La Pentola a pressione

La pentola a pressione è un utensile da cucina che permette una cottura accelerata grazie alle alte temperature che possono generarsi al suo interno. L'introduzione di questo sistema è da attribuire a prototipi dell'inventore francese Denis Papin (1679). Anche nell’antichità, intorno al II secolo, venivano usati ad Alessandria d'Egitto dei sistemi primitivi paragonabili alla cottura a pressione. Il prototipo inventato da Denis Papin, si chiamava digesteur e non ebbe successo commerciale.

Nel 1927, la ditta tedesca Silit commercializzò un suo modello, ma soltanto dopo la seconda guerra mondiale iniziarono la diffusione e lo sviluppo di questo metodo di cottura. La ditta francese SEB brevettò in seguito un modello perfezionato, e a partire dagli anni cinquanta nacquero modelli sempre nuovi e sempre più diversi tra di loro.

L'importanza della pentola a pressione è molto più grande di quanto si possa immaginare, in quanto fu la base da cui Papin partì per l'idea del motore a vapore.

Il principio di funzionamento di una pentola a pressione

L'idea della pentola a pressione si basa sul fatto che il punto di ebollizione dell'acqua varia in funzione della pressione. In alta montagna, dove la pressione atmosferica è minore rispetto a quella a livello del mare, l'acqua è in grado di bollire a temperature inferiori ai 100 °C, mentre se la pressione è maggiore, l'acqua è in grado di bollire a temperature superiori.

In qualsiasi pentola tradizionale, l'ebollizione dell'acqua avviene ad una temperatura di circa 100 °C, e non è possibile portare le pietanze ad una temperatura più alta di questa. Infatti, al momento di bollire, l'acqua evapora e, come dimostrano le leggi della fisica, sottrae calore al liquido ed alla pentola. Fin tanto che ci sarà liquido in grado di evaporare e fuoriuscire, quindi, nessuna fonte di calore dovrebbe poter innalzare la temperatura al di sopra dei cento gradi, non almeno in condizioni di pressione atmosferica normale. È vero che chiudendo la pentola con un coperchio tradizionale si potranno ridurre le perdite di calore, ma ciò non porterà mai ad un sensibile innalzamento della temperatura.

Con la pentola a pressione è invece possibile bloccare più o meno completamente la fuoriuscita di aria e vapore, sicché vi sarà al suo interno un notevole aumento della pressione, anche a 2 bar (sarà dunque doppia rispetto a quella riscontrabile nell'atmosfera). Il punto di ebollizione dell'acqua, a questi livelli di pressione, sarà innalzato a valori di 120 °C o superiori e raggiungendo tali temperature le pietanze potranno cuocersi in tempi considerevolmente ridotti.

Per evitare pressioni e temperature troppo alte, la cottura è regolata da una valvola di sicurezza. È questa la principale innovazione tecnica sulla quale si basa la cottura a pressione. In caso di pressione eccessiva, la valvola si alzerà e permetterà che il vapore acqueo e le goccioline d'acqua fuoriescano, così che la temperatura scenderà gradualmente a cento gradi e la pressione cadrà di colpo.

Il vantaggio principale di questo tipo di cottura sta senza dubbio nel risparmio di tempo. Il consumo di energia viene ridotto in misura drastica (anche perché le perdite di calore sono minime e la cottura procede dunque a fuoco basso). Inoltre, la pentola a pressione aiuta in genere a risparmiare diversi tipi di sostanze nutritive. Da una parte ve ne sono alcune particolarmente sensibili alle alte temperature; dall'altra, però, i tempi di cottura vengono ridotti.

Uno svantaggio del sistema di cottura a pressione sta indubbiamente nel ristretto ambito di uso, dato che non tutti i cibi possono esser preparati con questo metodo.

La pentola a pressione, quindi, è adatta per ricette quali bolliti, spezzatini, brodi vegetali o di carne, per cuocere pesci particolarmente duri come il polpo, oppure per cuocere a vapore riducendo drasticamente i tempi di cottura, con l'utilizzo dell'apposita griglia per cottura a vapore.

Tra i cibi più adatti, vi sono senza dubbio, i cereali e le patate. Lo stesso discorso vale per i legumi, dato che le alte temperature possono distruggere in maniera ottimale le sostanze nocive che si ritrovano nel seme crudo.

La pentola a pressione è sconsigliabile per i grassi sensibili al calore come l'olio di girasole, per tutti gli alimenti a cottura rapida e per quelli che richiedono un alto grado di precisione nel tempo di cottura.

In linea di massima la pentola a pressione è adatta per le ricette dove la cottura non rappresenta un fattore critico.

Per esempio, il risotto, che richiede 20 minuti e la cui qualità dipende in modo determinante dal tempo di cottura (un minuto in più e lo si scuoce irrimediabilmente) non andrebbe cotto in pentola a pressione, dove un minuto diventa 20 secondi e quindi una cottura ottimale sarebbe veramente difficile da ottenere, e anche azzeccando i tempi di cottura, il risparmio di tempo sarebbe, nella migliore delle ipotesi, di 8 minuti (12 minuti contro i 20 per preparare un risotto con una normale pentola).
Un'altra ricetta che purtroppo viene preparata con la pentola a pressione è il creme caramel, che non dovrebbe assolutamente bollire altrimenti esce tutto pieno di "buchi" (come puntualmente accade con la pentola a pressione).

Diffidate quindi da chi, trionfalisticamente, pretende di cucinare qualunque ricetta in pentola a pressione. 

Per quanto riguarda la perdita di vitamine durante la cottura, il discorso va differenziato a seconda del caso. Se da un lato le temperature più alte ne favoriscono la distruzione, va detto che grazie all'accelerazione dei tempi di cottura, la cottura a pressione può benissimo risultare più indicata per preservare questi preziosi elementi nutritivi: infatti la temperatura viene maggiorata di poche decine di gradi, mentre i tempi di cottura possono essere ridotti, per esempio, ad un terzo di quelli necessari per la cottura tradizionale.

Uso della pentola a pressione

Nella pentola viene messa una modesta quantità d'acqua, dato che i cibi cuoceranno essenzialmente nell'aria e nel vapore. Molti modelli sono dotati di un coperchio avvitabile e una guarnizione di gomma. Spesso, la valvola è provvista di tacche che indicano se la pressione è sufficiente oppure eccessiva.

In linea di massima, la fiamma va tenuta alta fino al momento in cui viene raggiunta la pressione giusta; più tardi, invece, la cottura procederà a fiamma bassa.

A cottura ultimata, prima dell'apertura, la pentola ed il contenuto devono assolutamente essere raffreddati e riportati ad una pressione normale: questo si fa aprendo la valvola manualmente, eventualmente mettendo la pentola sotto il getto di acqua fredda. Lo stesso discorso vale per chi voglia aprire la pentola a cottura non ultimata (ad esempio per controllare il punto di cottura degli alimenti).

Infine, bisogna sempre tenere conto della possibilità che la valvola possa ostruirsi, il che può avvenire più o meno spesso a seconda delle pietanze che vengono preparate (per evitare ostruzioni, è consigliabile pulire bene la valvola ed evitare il sovraccarico). L'attenta lettura delle istruzioni è senz'altro il metodo più efficace tanto per evitare i rischi quanto per fugare timori ingiustificati.

Molti temono la pentola a pressione  e non la utilizzano per le loro ricette poiché credono che esista un rischio relativamente elevato che possa esplodere. Tale pericolo è infondato, a meno di non comportarsi in modo veramente scriteriato nella pulizia della pentola a pressione stessa.
Per garantire il rispetto dei requisiti di fabbricazione, di sicurezza e per specificare i dati per la marcatura, l’etichettatura e le istruzioni per l’uso delle pentole a pressione l´UNI ha pubblicato la norma UNI EN 12778 "Articoli per cottura - Pentole a pressione per uso domestico".
Tra i requisiti fondamentali elencati nella norma ci sono:

- le caratteristiche dei materiali utilizzati per la costruzione della pentola a pressione, chedevono avere una resistenza chimica adeguata, quindi non rovinarsi con l’azione dell’acqua, degli ingredienti delle ricette e dei prodotti di pulizia e nemmeno essere sensibili alla corrosione;
- le caratteristiche di costruzione: la pentola a pressione deve essere facile da pulire all’interno e all’esterno, non deve presentare spigoli vivi, sporgenze, bolle d’aria o difetti del materiale che possano ferire l’utilizzatore; i coperchi devono essere facili da applicare e sicuri quando la pentola è in pressione;
- le qualità dei manici, che devono essere solidi, duraturi, facili da utilizzare e resistenti alle alte temperature, cioè circa 90 °C;
- i dispositivi di sicurezza: la pentola deve essere dotata di un dispositivo di controllo della pressione che la mantenga costante e faccia uscire il vapore in eccesso automaticamente, di un indicatore di pressione acustico e/o visivo, di un dispositivo di sicurezza - ad esempio una guarnizione - che eviti un getto di vapore diretto contro l’utilizzatore al momento dell’apertura del coperchio, di un dispositivo di decompressione necessario per ridurre la pressione interna alla pentola e di un sistema di sicurezza all’apertura del coperchio che preveda lo scarico graduale del vapore.

La pentola deve essere marcata in modo chiaro ed indelebile con il marchio di fabbrica, la norma applicata e la capacità massima (non oltre 25 litri). Inoltre, la pentola “a norma” deve essere corredata dal manuale di istruzioni che deve riportare le indicazioni d’uso, di funzionamento, di manutenzione e di pulizia.